炊き上がりご飯の美味しい保存方法について。〔ヴィーナスの贈物〕
- 「おひつ」で保存
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木製おひつ（材質：さわら・ひのき・すぎ）
「おひつ」で冷めた「冷や飯」は格別です。お米の品種による特性もありますが、美味しいお米であればあるほど、一度体験していただきたい物です。掛かる手間に勝る美味しさ、ご飯の奥深さを実感できます。100％木で作られた、レンジに入れられるタイプも売られています。
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★長 所
- 「さわら」「ひのき」「すぎ」のおひつは殺菌効果もあり、適度に水分調整するので、「冷や飯」が格段に美味しいです。
- おひつで保存していたご飯は、温め直してもとても美味しいです。
- 木の香りがご飯の高級感を増します。
- ご飯がべたつかず、食感が良くなります（もちもち感が出る）。ふっくら、つやつや。
- 意外に保温性が良く、ご飯が固くなりにくいです。
- 軽くて使いやすく、水にも強く丈夫です。
- 電気代が掛かりません。
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★短 所
- 梅雨時や夏など、朝炊いたご飯が夕方には腐る事があり、保存時間は気温などに左右されます。（昔の人は蓋を開けたときの匂いで痛みを判断していた）美味しさキープなら１日が目安。
- 良い物は値段が高く、安く粗悪なものは接着剤で作られていたり壊れ易い。
- 保管場所を取る。
- 使い始め、木の香りが強い事がある。
- 風通し良く乾燥させなかったり、休み無く（乾燥させる間もなく）使い続けるとカビる事がある。
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お手入れ
- 新品を使用する前に、酢とお米の研ぎ汁で灰汁抜きをすると、木の香りが弱まる。
- 多湿で使い続けるのを避け、使用後すぐに水やお湯で手洗いし、風通し良くしっかり乾燥させる。
- タガの金属部分が錆びたら、酢に少量の塩を混ぜ、水に薄めた液を付け布で擦り取る。その後、食器用洗剤で洗い流し、全体を乾燥させる。
- カビが生じたら、早いうちにお米の研ぎ汁に24時間浸け、たわしなどで擦り取り、水洗いして全体を乾燥させる。
- 木のヤニが出たら、エタノールで拭き取るか、紙やすりなどで少しづつ削り取る。
- 水漏れしたり、タガが外れたら、しばらく水を張って木を膨らませる。
- 「おひつ」の保管は、内側に新聞紙を入れる事でヤニ防止をして、紙袋などに包んでしまう。
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使い方
- 使用する毎に、始めに「おひつ」を水にくぐらせ、布巾などで軽く拭いてからご飯を入れる。
- 美味しく保存できるご飯の量は、おひつの６～７分目が目安。
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注意点
- 食器洗い機・漂白剤・冷凍庫・オーブンは使用不可です。
陶製（セラミック）おひつで保存
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★長 所
- 「陶製おひつ」ごとレンジで加熱できる。
- 遠赤外線を発するセラミックで出来ている為、ご飯をふっくら美味しく温めなおす事ができる。
- セラミックは多孔質であるため、炭と同じ効果を起こす。気孔が陶製おひつ内の水分を吸収し、また、ご飯の乾燥を防ぐ。同時に匂いを吸着する。
- そのまま冷蔵庫に入れられる。
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★短 所
- 安価な陶製は強度が弱く割れ易い。
- レンジで暖めた時、陶製おひつ自体も熱くなる。
- 多孔質であるため、炭と同様の定期的（使用頻度による）なお手入れが必要。
- 木製に比べ、吸湿性能が劣る。
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お手入れ
- 定期的に「陶製おひつ」全体を15分間煮沸し、水などで洗浄した後、乾燥させる。
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★長 所
- 冷凍保存
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一番日持ちがして、美味しさも再現し易い保存方法です。
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★ポイント
- お米の澱粉質は２～４℃の温度域が最も老化し易く、冷凍時・解凍時ともに、いかにその温度域を短時間で通過させられるかが、美味しさに影響します。
- ほぐした直後の炊き立てのご飯（一番美味しい状態）を一膳づつラップか密閉タイプの冷凍用保存容器に入れ、荒熱を取って（人肌以下の温度）、冷凍庫で急速冷凍させる。
- 冷凍庫へ入れる際、金属トレイに載せたり、しわを作ったアルミホイルで挟んだりして、なるべく庫内の冷気が伝わるよう、急速冷凍を促す。
- ラップの包み方は、１cm位の薄さに広げ、押し固めず、ふんわり包み、それをさらに密閉ビニール袋に入れて、急速冷凍の為と冷凍焼けを防ぐ。冷凍用保存容器の場合も薄くふんわり入れる。
- 美味しく食べるには、３日～１週間程度が目安。
- 解凍は、一膳あたり、レンジで２～３分。（急速加熱のためレンジでの加熱が一番美味しく仕上がる）
- 常温解凍は雑菌が入りやすいので絶対にしない事。
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★ポイント
- 冷蔵保存
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手軽ですが問題点の多い保存方法です（冷凍保存と同じく、玄米にはお勧めしません）。
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- 冷蔵庫の庫内温度は３℃前後で、先にも示したように美味しいご飯の保存には最も過酷な環境です。乾燥の点でも過酷です。緊急時や短時間での使用に限定されるのをお勧め致します。
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- 炊飯器で保温保存
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炊飯器での保温保存時間は炊飯器の機種によって、6時間から40時間以上と、高価な機種ほど長時間ではありますが、美味しさをキープすると言うより、食べられる状態を維持する時間の目安です。美味しさを考えると、5時間を越える保存は、冷凍保存の方が美味しく食べられます。炊き上がったご飯を、その都度食べ切るのが理想ですが、現実的には、その一回の食事の間だけ炊飯器で保温し、残りはすぐに冷凍してしまうのが、極力美味しさをキープする方法でしょう。
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- 保温しすぎると黄ばみが生じ、乾燥してパサパサの状態になります。
- 洗米（研ぎ）が不十分だと、黄ばみ・匂いが発生し易くなります。
- 「ほぐし」が不十分だと、黄ばみ・匂いが発生し易くなります。
- 保温するご飯の量が少ないと、黄ばみ・匂いが発生し易くなります。
⇒お釜の側壁から離し、中央にご飯を寄せておくとそれを遅らせる事ができます。 - ５～６時間保温すると、約1回分の炊飯時の電力を消費します。
- 4時間保温すると、約レンジ過熱1回分の電気代と同等、それ以上の電力を消費します。
- しゃもじなど、お釜に入れたままで保温しておくと、雑菌が入り易くなり、腐敗や匂いの原因になり易いです。
- セレウス菌 ：収穫後のお米にはセレウス菌が存在していると前提した方が、ご飯の保存を考える時に安全です。セレウス菌は食中毒を起こす一種の菌で、土壌などに多く存在します。１００℃×30分の加熱にも耐性があり、炊飯後も生き続けます。増殖可能な環境は、ph4.9～9.3。増殖可能温度域は10～45℃、活発に活動する温度域は28～35℃です。炊飯器保温の環境ではその条件は避けていますが、保温を切ったお釜の中での長時間放置は、危険域に長くご飯をさらす事になるので注意しましょう。いずれにしても、腐った匂いのするご飯は廃棄して下さい。
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