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発芽玄米の美味しい炊き方について〔ヴィーナスの贈物〕

発芽玄米の美味しい炊き方

発芽玄米100%で炊く場合
水加減
  • 「洗い米」(「美味しい白米の炊き方」参照)と同様、発芽玄米:お水は、1:1(体積比)です。最初、計量カップなどで発芽玄米の体積を見て、同量のお水を入れて下さい。
炊き方
  • 白米と同じ(炊飯器・鍋・土鍋・圧力釜)でOK。(「美味しい白米の炊き方」参照)
  • この時に2重の浸水時間は置かないよう気を付ける。すぐに炊きはじめる事。
発芽玄米と白米をブレンドする場合
水加減
  • 発芽玄米を1割程度ブレンドするには、水加減は白米だけと同じでも大丈夫ですが、3割以上ブレンドする際には下記のような気遣いが必要です。
  • 一番安定させやすいのは、白米を洗い米(「美味しい白米の炊き方」参照)の状態で自家製発芽玄米とブレンドし、お米(発芽玄米と白米を合わせた物):お水を1:1(体積比)で入れる。
  • または、お好みの浸水時間だけ浸水させた白米の水をよく切り、その状態のまま自家製発芽玄米とブレンドし、その後カップなどで体積を量り、同量の水(体積比)を加える。白米+発芽玄米:お水は1:1。
炊き方
  • 白米のみと同じ(炊飯器・鍋・土鍋・圧力釜)でOK。(「美味しい白米の炊き方」参照)
  • この時に2重の浸水時間は置かないよう気を付ける。すぐに炊きはじめる事。

お米によって、吸水具合が微妙に変化するので、面倒でも初回、吸水後のお米の体積をカップなどで計量し、お水と1:1で合わせ、お釜でのお水の水位を確認しておくといいでしょう。

発芽玄米の作り方について〔ヴィーナスの贈物〕

手間が掛からず安定した発芽玄米の作り方

この作り方のポイント
  • 水換えなどの手間が不必要です。
  • 四季を通じて同じ条件で発芽玄米を安定して作れます。
  • 新鮮な玄米ほど早く発芽します。
  • 初回、玄米を水と合わせる時、ボールの中で玄米全体が動くよう、手早く掻き回し、すぐに水を切る。
  • 軽く1~2回洗米する。
    水を張ったボールの中の玄米を、両手の平に挟み込むように、優しく洗う。
  • 30分程度、常温水に浸ける。
  • 軽く玄米の水を切り、密閉できる器に入れる。
  • 冷蔵庫野菜室で24H~48H放置する。
    玄米の発芽の程度はお好みで時間を調整して下さい。

この状態を通過すれば、玄米は発芽モードに入ります。

ごはんを炊く時の裏技集〔ヴィーナスの贈物〕

  • ご飯を炊く時の裏技集…先人の知恵
  • 裏技」を使用する時、特に柔らかさに関する「裏技」の時、今されている水加減などの再調整が必要な場合もありますのでご注意下さい。
  • いずれの場合の「裏技」も、液体・粉を足して炊く時は、よくお水に混ぜるか馴染ませて下さい。(サラダオイルを除く)

古米を美味しくするには

  • 古米に新米を30%程混ぜるて炊くと、古米が美味しくなる。(最も効果的)
  • 古米にジャガイモを薄くスライスした物を入れて炊くと、古米が美味しくなる。
  • 古米ににがり(お米3合に対して5~6滴)入れて炊くと、ふっくらする。
  • 古米1合に対して、純米酒大さじ1程入れると古米臭が消える。
  • 古米1合に対して、みりん大さじ1/2程入れると、甘みとツヤが増す。
  • 古米3合に対して、サラダオイル小さじ2程入れると、ツヤがでる。
  • 古米に対して、蜂蜜を水で溶いたものを少量入れると、甘みとツヤがでる。
  • 古米1合に対して、粉寒天1gを入れると、ツヤが出る。
  • 古米3合に対して梅干1個を崩して(種ごと)入れて炊くと、甘みを感じやすく、ごはんのの日持ちがする。
  • もち米を1割程混ぜて炊くと、旨みが増し、粘り気が出る。
  • 炊く前にお米3合に対して酢小さじ1を入れると、お米の日持ちがする。

白米の場合

  • 古米の場合は緊急避難的に列挙しましたが、新米の場合は、道具・研ぎ方・水加減・炊き方・仕上げ・自宅で精米する等でその味はかなり変化します。「裏技」は美味しくないお米の最後の手段として試し、お米の炊き方の工夫でその素材を知る事をお勧め致します。
  • 基本的に古米の場合の裏技全て、新米でも同様の効果がありますが、新米の場合は特に入れすぎ、やりすぎにご注意下さい。
  • 良質の備長炭を入れて炊くと、ふっくら美味しくなる。(よく煮沸・洗浄した炭)
  • ダシ昆布(10cm×5cm)を切り込みを入れて炊くと、旨みが出る。
  • ジャガイモを薄くスライスした物を入れて炊くと、旨みが出る。
  • 自然塩を2合に対して軽く一つまみ入れて炊くと、甘みを感じ易くなる。
  • 純米酒を1合に対して大さじ1程入れて炊くと、ふっくらし旨みが増す。
  • にがりを3合に対して5~6滴入れて炊くと、ふっくらする。
  • 粉寒天1gを1合に対して入れて炊くと、ツヤが出る。
  • 梅干(崩したもの・種ごと)を3合に対して1個入れて炊くと、甘みが感じやすくなり、ごはんの日持ちがする。
  • もち米を1割程混ぜて炊くと、旨みが増し、粘り気が出る。
  • 炊く前にお米3合に対して酢小さじ1を入れると、お米の日持ちがする。

玄米の場合

  • 玄米の場合は、硬い炊き上がりと、表皮が破れてモチモチに柔らかく炊き上げた時と、裏技の効果に差が出ます。柔らかく仕上げた方が効果が出易いです。
  • 良質の備長炭を入れて炊くと、ふっくらし玄米臭さを緩和する。(よく煮沸・洗浄した炭)
  • ダシ昆布(10cm×5cm)を切り込みを入れて炊くと、旨みが出る。
  • ジャガイモを薄くスライスした物を入れて炊くと、旨みが出る。
  • 自然塩を2合に対して軽く一つまみ入れて炊くと、甘みを感じ易くなる。
  • 塩糀を1合に対して小さじ3分の1~大さじ1程、浸水の時点から入れて炊くと、柔らかく、甘みを感じ易くなる。
  • 純米酒を1合に対して大さじ1程入れて炊くと、玄米臭さを緩和しふっくら、旨みが増す。
  • 梅干(崩したもの・種ごと)を3合に対して1個入れて炊くと、甘みが感じやすくなり、ごはんの日持ちがする。
  • 炊く前にお米3合に対して酢小さじ1を入れると、お米の日持ちがする。
  • プレーンヨーグルトを3合に対して大さじ2程、浸水の時点から入れて炊くと、玄米臭さが緩和され、柔らかく仕上がる。

分づき米の研ぎ方・炊き方についてです。〔ヴィーナスの贈物〕

  • 分づき米の研ぎ方・炊き方

分づき米の研ぎ方(浸水まで)

  • 7分づき(白米に近い)の場合。
    • 白米の研ぎ方に準じて下さい。
  • 5分づき3分づき(玄米に近い)の場合。
    • 玄米の研ぎ方に準じて下さい。

分づき米の炊き方

  • 7分づき(白米に近い)の場合。
    • 白米の炊き方に準じて下さい。
  • 5分づき3分づき(玄米に近い)場合。
    • 玄米の炊き方に準じて下さい。

玄米の健康的で美味しい炊き方です。〔ヴィーナスの贈物〕

当店では、玄米の栄養素を100%摂取する為に、表皮(ヌカ層)・胚芽を損なわない「洗米」をお勧め致します。洗米の場合、玄米の効能と注意点は最大の状態で、消化のしにくさも最大ですので、炊き方は極力柔らかく(ふっくら、モチモチに)、健康的に炊く事をお勧め致します。

  • 当店では一番簡便に柔らかく(ふっくらモチモチに)炊く現代の利器として、「圧力鍋」をお勧め致します。
  • 炊飯器や鍋(土鍋)をご使用の場合は、後述の「裏技」「浸水時間」や「水加減」で調整してふっくらモチモチに仕上げて下さい。表皮(ヌカ層)が弾けて破れる位にふっくらさせる事が、健康的には理想です。
  • 玄米を圧力鍋で炊くとアクリルアミドと言う「おそらく発ガン性を示す」とされる物質が発生すると言う報告があります。玄米と圧力鍋からの影響は研究途中です。しかし、玄米に含まれるフィチン酸が体内でデトックスしてくれるので、身体に影響は及ぼさないと見られています。
浸水(水に浸ける)……しっかり浸水させましょう
  • 玄米では「洗い米」は作りません。水に浸して吸水させます。
  • 浸水時間は4時間~9時間の間でなるべく長く調整しましょう。9時間を超える浸水は、水中に雑菌が繁殖し易くなります。アブシジン酸の影響を避ける為に、玄米を発芽モードにさせましょう。
  • 一番やってはいけないのは、浸水時間を置かずに、ビックリ炊きや、一気に圧力鍋で柔らかくしてしまうと、アブシジン酸の悪影響除去やフィチン酸の過剰効果抑制ができず、健康的には好ましくありません。
  • 玄米の浸水時間は、炊飯器を使用する場合、ONタイマー機能を使うと便利です。
  • 玄米に含まれるギャバは浸水8時間程度で10倍程度まで強化されます。
  • 40℃のぬるま湯(保温状態)で浸水させると4時間で100%吸水します。
玄米の美味しい炊き方

水加減
水加減は炊飯器を使用する場合は、最初玄米用の目盛通りを試して様子を見て下さい。その他の炊き方(圧力鍋・鍋・土鍋)では、玄米の量(体積)の1.5倍(裏技を使わない場合)

圧力鍋の場合

  • 圧力鍋の場合、機種によって同一時間でも仕上がりが異なります。基本ポイントに準じて調整してみて下さい。
  • 圧力鍋を使用する際にも、浸水時間はしっかり取りましょう。
  • 蓋を閉め、15分間中火にかける。

    • 高加圧の状態(おもりが早く回転する程度・中程度)になったら、その状態を維持する程度に火加減し、安定させ所定の時間まで加熱する。

    5分間強火で炊く。

    • (1)よりさらにおもりが勢いよく回転する程度(MAXの手前)になったら、その状態を維持する程度に火加減し、安定させ所定の時間まで加熱する。
    • カニ穴を作る工程です。

    20分間トロ火で加熱する。

    • 圧力は気にせず、所定時間だけを経過させます。

    火を消してそのまま15分間蒸します。

    保温保存したい場合は、予め保温状態で温めておいた炊飯器や保温ジャーなどへ移し変えます。

炊飯器の場合

  • 各ご家庭の炊飯器の「玄米炊き」の設定をお試し下さい。「玄米炊き」の設定がない場合は、浸水時間を7~9時間は置き通常の炊き方で。試し炊きの状況で水加減・裏技などで調整して下さい。
  • 仕上げ方は、「美味しい白米の炊き方」と同じです。

鍋・土鍋の場合

  • 鍋・土鍋で炊く場合、その鍋の種類・お米の量によって仕上がりに違いがあります。基本ポイントに準じて調整してみて下さい。ポイントは火加減の調節です。
  • 10分程度で沸騰させる。(中火程度)

    • お米の量・お鍋の種類によって、早く沸騰してしまいます。極力10分に近づけましょう。理由は「美味しい白米の炊き方」と同じです。
    • 蓋は開けても閉めてもOKですが、所定の分数を優先しましょう。

    蓋を閉め、弱火で25~30分加熱する。

    • ふきこぼれないギリギリに火加減して下さい。火が弱すぎるとカニ穴ができません。
    • 蒸気穴をさえ箸などで塞ぐと、より熱が加わりふっくらし易いです。
    • 所定の分数が経過したら蓋を開けても大丈夫です。水分が無くなり、カニ穴が出来ているのを確認しましょう。

    蓋を閉めた状態で、強火にする。パチパチと音がしだしたらすぐに火を止める。

    • お鍋の厚さ・素材によって秒数はかなり変化します。最初タイマーでパチパチと音がするまでの秒数を計測し、仕上がり具合や、おこげの具合の好みに合わせ、秒単位で調整しましょう。
    • 強火にするもう一つの目的は、お鍋の中の余分な水分を飛ばす事です。その為、仕上がり具合と、おこげの具合の調整はその二つの調整を同時にやらなければなりません。おこげを優先に調整する場合、おこげの為の秒数を決めた後、水加減に遡って、水加減を再調整して下さい。

    蓋をしたまま15分余熱で蒸らす。

    • (2)~(4)の間は、蒸気穴を塞いだままの方がベターです。

    仕上げ方は、「美味しい白米の炊き方」と同じです。

玄米の健康的で美味しい研ぎ方です。〔ヴィーナスの贈物〕

当店では、玄米の栄養素を100%摂取する為に、表皮(ヌカ層)・胚芽を損なわない「洗米」をお勧め致します。洗米の場合、玄米の効能と注意点は最大の状態で、消化のしにくさも最大ですので、炊き方は極力柔らかく(ふっくら、モチモチに)、健康的に炊く事をお勧め致します。

  • お水に計量した玄米を一気に入れ、5本の指で(指を少し曲げると力が入り易くなります)全ての玄米に触れるくらいの気持ちで、全体を動かすように手早く掻き回す。
    • 一回目のお水は素早く捨てましょう。長く浸けると雑味の原因になります。
    • 2~3回繰り返し、ゴミ・埃が浮き上がらず、玄米にツヤが出てきたらOKです。
    • こだわりのお水を使って炊く場合は、白米の場合と同様、一回目の洗米の時には必ず使用して下さい。
  • 補足

    玄米・分づき米の表皮(ヌカ層)の厚みを微妙に調整(削りたい)場合は、金属製のザルで研ぐ方法があります。

    • 水を切った状態で、ザルに擦り付けるように全体を掻き回します。ザルをボールなどで受けておくと薄茶色の水が溜るので、それを目安に調整して下さい。
    • この研ぎ方を繰り返し、しっかり(研ぎ汁に白っぽさが出るまで)やると、胚乳に届く傷が付き、浸水し易くなりより柔らかく炊けますが、玄米からですとかなりの労力が必要です。また、当然玄米の栄養素・有効成分は減ってしまいます。

美味しい白米のための美味しい炊き方です。〔ヴィーナスの贈物〕

炊飯器(電気・ガス)の場合

炊飯器のスイッチを押す。

  • ご使用中の炊飯器の機能はしっかり把握されていますか?お米の浸水時間や蒸らしの時間までプログラミングされている機種があります。また、炊き分けボタンでどの程度の差が出るか把握していますか?これは炊飯器でご飯を炊く上で重要なポイントです。カタログなどで確認し、炊き分けボタンは一度は試しておきましょう。
  • 「洗い米」は水の浸水工程が終了している状態です。浸水時間もプログラムに含まれている炊飯器で炊くと、やわらかすぎたり、べちゃべちゃご飯になります。すぐに炊き始められるボタン操作を行いましょう。
  • 冷蔵庫で冷やした程度のお水(6.5℃程度)で炊くと、お米の味が良くなると言われています。

炊き上がったご飯を蓋を開けず10~15分程度蒸らす。

  • 「蒸らし」の時間もプログラミングされている炊飯器の場合、この作業は不要です。すぐに「ほぐし」の作業に入って下さい。

炊き上がり、蒸らしの終わったご飯を「ほぐす」…仕上げ

  • 蓋を開けたらまず、蓋内側の水滴を布巾などで拭き取ります。
  • 次に、濡らしたしゃもじで十文字に切り込みを入れ、お釜の内側に沿ってしゃもじを差込み一周させてお釜とご飯を引き離します。
  • 切込みを入れた4分の1づつご飯を底の方からひっくり返し、空気を入れながら余分な水蒸気を飛ばします。
  • 炊飯器の保温状態で保存する場合は、ご飯を中央に寄せるようにお釜に触れる面積を減らしておきます。
  • 一手間掛かる作業ですが、ご飯の味に大きく影響します。いつも「蒸らし」の終わった直後に行う癖を付けると、毎日のご飯の仕上がりがかなり安定します。ご飯を潰さないようにやさしくほぐすのがコツです。
  • ほぐし終わったご飯を常温で15分ほど冷ますと、お米の味が引き立ちます。
  • 一連の流れのチェックとして、ほぐし終わったご飯をお箸でつまんだ時にお箸にくっつくのは、必要以上にでんぷん質が流れ出ている可能性があります。研ぎ方や浸水時間、炊く時の水加減などを見直しましょう。
  • 炊飯器でのおこげの作り方

    最近では「おこげモード」の付いている炊飯器もありますが、土鍋などの直火のおこげとの味の差は否めません。一般の炊飯器で炊飯終了後に再度炊飯ボタンを押しおこげを作る強引な技もあるそうですが、炊飯器の空焚きと同じで、炊飯器が痛みます(加熱部もお釜の表面加工も)。おこげ土鍋・鍋で作る方が美味しく安全です。

鍋・土鍋の場合

鍋・土鍋で炊く場合、その鍋の種類・お米の量によって違いがあるので、一律に固定した時間で表現できません。なるべくお米の状態で表現したいと思います。ポイントは火加減の調節です。

「洗い米」(水に浸漬を終了したお米)を中火にかけ煮立てる。

  • お米は水温が60℃程度に上昇するまでに甘みを出し切ってしまいます。ですので、水温を上昇させるのはゆっくりの方が良い場合があります。強火にかけない・お湯で炊かない・冷たい水(冷蔵庫で冷やした程度)で炊くなどはそういう理由です。10分程度で沸騰させる位の火加減が理想です。土鍋の種類・お米の量によりますので、中火~強火の間で火加減を調整しましょう。
  • 沸騰させる間、鍋(土鍋)の蓋を開けておきます。これは前述の緩やかに水温を上昇させたいからです。しかし、ご飯の好み(甘み・硬さ・調理時間の調整など)や沸騰時間の調整に合わせて蓋を閉めて沸騰させても構いません。

沸騰したら蓋を開けた状態のまま、しゃもじなどで底の方から手早くかき混ぜます。

  • お湯の中でお米が対流して、全体が糊化するのを補助します。
  • そして、蓋を開けたまま加熱を続けます。
  • お水がほとんどなくなり、米粒の間にポツポツと穴が開いて来たら蓋をしっかり閉めます。
  • 沸騰して、しゃもじなどでかき混ぜてから蓋を閉めるまでを2~3分以内に納めましょう。調整は火加減で。

弱火にして蓋をしたまま10分加熱します。

その後、強火にして12秒数えます。

  • おこげの量は12秒を増減しお好みに調整して下さい。
  • おこげはお米がパチパチ言い出すのがひとつの目安です。

火を止めて10分~15分ほど蒸らす。

  • ここも蓋をしっかり閉めて、絶対に開けません。
  • 蒸気抜きの穴を割り箸などで塞いで蒸らすとふっくらし易いです。

「蒸らし」終わったご飯を「ほぐす」。

  • 「ほぐし」仕上げの方法は上記炊飯器の場合(3)でのやり方と同じです。

美味しい白米のための美味しい研ぎ方です。〔ヴィーナスの贈物〕

  • 炊飯器の付属品の計量カップの容積は、米1合(体積180ml)です。一般的料理用計量カップの容積は、体積200mlです。
  • お米を計量するのは、米1合の計量カップ(体積180ml)にお米を入れ、表面をはしなどでならしてすり切りの状態が米1合です。ちなみに1合(体積180ml)のお米は、重量約150gです。正確に計量しましょう。
  • 精米された白米を触ると、表面にヌメっとした感触がお米に付着しているのがヌカで、このヌメリをある程度取ってあげる事が「研ぎ」です。
お米をお水にいっきに入れ、5本の指で手早く、全体が動くよう3~4回かき回し、素早く水を切る。
  • この最初のお水は、汚れやヌカをたくさん含んでいるので、できるだけ素早く水を切りましょう。
  • お水にこだわりたい方は、この時にそのこだわりのお水を必ず使用して下さい。お米が最初に一番お水を吸い込む瞬間です。
  • お米を研ぐおけは、炊飯器のお釜を使用するのは避けましょう。テフロンなどが取れ落ちる可能性があります。ザルは白米を擦り付けて研ぐとお米に傷が付き、ベタベタご飯やお米の欠けの原因になり、お米が立たなくなります。ザルで研ぐ時は、両手で挟み込んで研ぐなど工夫が必要です。ただ、お米を一気に水に浸けたり、素早く水を切る時にザルは便利です。
各ご家庭での作業性によって、ボウルとザルを組み合わせると良いでしょう。
水を切った状態で米を研ぎ始める。コツは力を抜いて軽い手で!
  • お米全体を動かすように5本の指でザーッとかき回し、次に手の平でザッザッと軽く2回ほど押す。反対の手は、押し残しがないように、荒い桶を少しづつ回転させながら位置をずらす。(この研ぎ方はボウルを使用して下さい。)
  • 最近は精米技術が進歩し、昔ほどヌカの付着は少ないです。しかしまた、研ぐ回数に一定の決まりはありません。お米事情は各ご家庭で千差万別なのです。お米を触る感触がキリッとして、ヌメリが取れていれば研ぎの完了です。
  • 研ぎ汁の澄み加減で状態を確認する場合は、お水を入れた時に全体の米粒が確認出来るくらいの澄み方になればOKです。研ぎ過ぎるとご飯の味が落ちてしまいます。
  • 各ご家庭のお米事情の違い
    • ご家庭のお米の味の好みの違い。(ヌカの残り具合)
    • お米の鮮度の違い。(新米・古米、精米日付の鮮度など)
    • お米の保存方法の違い。(高温多湿保存・冷蔵保存など)
    • 農家さん、または精米業者さんの精米技術力の違い。
    • 炊き上がりにおける、そのお米独自の性質の違い。(品種・生産地域・生産農家さんの違い・生産年のお米の出来の違い)
    ですので、各ご家庭の作業の中で、一定にできる条件は出来るだけ定め、お米の種類・鮮度・好みにより微調整できるようになりましょう。お米と対話しながら作業・料理しましょう。
(すすぎ)水を張り、全体を動かすようにひと混ぜして、すぐに水を切る。
  • ぬめりが残っていればもう少し研ぎます。
  • こだわりのお水を使う場合、すすぐ時のお水は水道水でも影響は少ないですが、理想的にはこだわりのお水を使いたい所です。
  • 精米日の古いお米、保存環境の悪いお米など、ヌカの匂いが気になる時は、多目に研いだ方が改善される場合があります。
  • 研いだお水が普段より黒ずんでいたら注意して下さい。お米がカビている可能性があります。
  • 最初にお米を水に触れさせてから研ぎ終わるまでを3分以内で済ますよう手早く行いましょう。(お米が本格的に水を吸い込み始めるのが3分程度)
  • リン、カリウムの摂取制限のある方には、さらにもう一回研ぎましょう。
お米をザルに上げ水を切る。…「洗い米」を作る。
  • 洗い米」の状態にするのはザルに上げる事が必要です。
  • ザルをパットなどに受け、濡れ布巾を被せて、熱の影響を受けない所に放置する。
    • 芯まで水が届くのに、夏場30分・冬場1時間ほど。
    • 表面が乾いて白っぽくなり、「洗い米」の完成です。
    • ザルで吸水させる時に、水はけを良くする為に、中央に穴を開けドーナッツ状に広げておと良いです。濡れ布巾は忘れずに! 乾燥させすぎるとお米が割れて「洗い米」は失敗します。
  • 洗い米」の状態(白っぽくなる変化)は、いつも見えない炊飯器の中で起きている変化です。水に浸漬させないで「洗い米」を作るのは、お米の表面と中心部でのお水の含ませ方を均一にする為です。そして、旨みを外へ逃がしません。
  • 白米はお水に1時間位浸けると発酵を開始してしまいます。
  • 洗い米」完成の確認方法は、出来上がった洗い米を一粒手に取り、両手の親指の爪の間に挟み潰してみて、一粒が均等に崩れるようでしたら充分です。
  • この状態が出来たら、すぐに炊き始められます。
  • 洗い米」の便利点

    洗い米」をポリ袋に密閉して冷蔵保存しておくと、2日くらいは、すぐにご飯を炊ける状態を維持します。予想される忙しい時に便利です。

  • 洗い米」を炊く時の水加減

    乾燥状態で2合のお米でも「洗い米」の状態だと2.5合前後まで膨張します。どんなお米(品種・新米古米の差)でも、「洗い米」と同量(体積)のお水で炊きます。料亭でも行われている、狂いの無い水加減方法です。一度完成した「洗い米」の体積をカップなどで確認し、それと同量のお水をお釜に入れた時に、どのくらいの水位になるか覚えておきましょう。

  • 洗い米」を炊く時の注意点

    最近の炊飯器は、炊飯時間にお米の水の浸漬時間を含んでプログラムされているものがあります。「洗い米」は水の浸漬が終了しているお米ですので、炊飯器のカタログなど、確認の上ご使用下さい。すぐに炊き始められます。

炊き上がりご飯の美味しい保存方法について。〔ヴィーナスの贈物〕

おひつ」で保存

木製おひつ(材質:さわら・ひのき・すぎ)

おひつ」で冷めた「冷や飯」は格別です。お米の品種による特性もありますが、美味しいお米であればあるほど、一度体験していただきたい物です。掛かる手間に勝る美味しさ、ご飯の奥深さを実感できます。100%木で作られた、レンジに入れられるタイプも売られています。

  • 長 所
    • 「さわら」「ひのき」「すぎ」のおひつは殺菌効果もあり、適度に水分調整するので、「冷や飯」が格段に美味しいです。
    • おひつで保存していたご飯は、温め直してもとても美味しいです。
    • 木の香りがご飯の高級感を増します。
    • ご飯がべたつかず、食感が良くなります(もちもち感が出る)。ふっくら、つやつや。
    • 意外に保温性が良く、ご飯が固くなりにくいです。
    • 軽くて使いやすく、水にも強く丈夫です。
    • 電気代が掛かりません。
  • 短 所
    • 梅雨時や夏など、朝炊いたご飯が夕方には腐る事があり、保存時間は気温などに左右されます。(昔の人は蓋を開けたときの匂いで痛みを判断していた)美味しさキープなら1日が目安。
    • 良い物は値段が高く、安く粗悪なものは接着剤で作られていたり壊れ易い。
    • 保管場所を取る。
    • 使い始め、木の香りが強い事がある。
    • 風通し良く乾燥させなかったり、休み無く(乾燥させる間もなく)使い続けるとカビる事がある。
  • お手入れ
    • 新品を使用する前に、酢とお米の研ぎ汁で灰汁抜きをすると、木の香りが弱まる。
    • 多湿で使い続けるのを避け、使用後すぐに水やお湯で手洗いし、風通し良くしっかり乾燥させる。
    • タガの金属部分が錆びたら、酢に少量の塩を混ぜ、水に薄めた液を付け布で擦り取る。その後、食器用洗剤で洗い流し、全体を乾燥させる。
    • カビが生じたら、早いうちにお米の研ぎ汁に24時間浸け、たわしなどで擦り取り、水洗いして全体を乾燥させる。
    • 木のヤニが出たら、エタノールで拭き取るか、紙やすりなどで少しづつ削り取る。
    • 水漏れしたり、タガが外れたら、しばらく水を張って木を膨らませる。
    • おひつ」の保管は、内側に新聞紙を入れる事でヤニ防止をして、紙袋などに包んでしまう。
  • 使い方
    • 使用する毎に、始めに「おひつ」を水にくぐらせ、布巾などで軽く拭いてからご飯を入れる。
    • 美味しく保存できるご飯の量は、おひつの6~7分目が目安。
  • 注意点
    • 食器洗い機・漂白剤・冷凍庫・オーブンは使用不可です。

陶製(セラミック)おひつで保存

  • 長 所
    • 「陶製おひつ」ごとレンジで加熱できる。
    • 遠赤外線を発するセラミックで出来ている為、ご飯をふっくら美味しく温めなおす事ができる。
    • セラミックは多孔質であるため、炭と同じ効果を起こす。気孔が陶製おひつ内の水分を吸収し、また、ご飯の乾燥を防ぐ。同時に匂いを吸着する。
    • そのまま冷蔵庫に入れられる。
  • 短 所
    • 安価な陶製は強度が弱く割れ易い。
    • レンジで暖めた時、陶製おひつ自体も熱くなる。
    • 多孔質であるため、炭と同様の定期的(使用頻度による)なお手入れが必要。
    • 木製に比べ、吸湿性能が劣る。
  • お手入れ
    • 定期的に「陶製おひつ」全体を15分間煮沸し、水などで洗浄した後、乾燥させる。
冷凍保存

一番日持ちがして、美味しさも再現し易い保存方法です。

  • ポイント
    • お米の澱粉質は2~4℃の温度域が最も老化し易く、冷凍時・解凍時ともに、いかにその温度域を短時間で通過させられるかが、美味しさに影響します。
    • ほぐした直後の炊き立てのご飯(一番美味しい状態)を一膳づつラップか密閉タイプの冷凍用保存容器に入れ、荒熱を取って(人肌以下の温度)、冷凍庫で急速冷凍させる。
    • 冷凍庫へ入れる際、金属トレイに載せたり、しわを作ったアルミホイルで挟んだりして、なるべく庫内の冷気が伝わるよう、急速冷凍を促す。
    • ラップの包み方は、1cm位の薄さに広げ、押し固めず、ふんわり包み、それをさらに密閉ビニール袋に入れて、急速冷凍の為と冷凍焼けを防ぐ。冷凍用保存容器の場合も薄くふんわり入れる。
    • 美味しく食べるには、3日~1週間程度が目安。
    • 解凍は、一膳あたり、レンジで2~3分。(急速加熱のためレンジでの加熱が一番美味しく仕上がる)
    • 常温解凍は雑菌が入りやすいので絶対にしない事。
冷蔵保存

手軽ですが問題点の多い保存方法です(冷凍保存と同じく、玄米にはお勧めしません)。

    • 冷蔵庫の庫内温度は3℃前後で、先にも示したように美味しいご飯の保存には最も過酷な環境です。乾燥の点でも過酷です。緊急時や短時間での使用に限定されるのをお勧め致します。
炊飯器で保温保存

炊飯器での保温保存時間は炊飯器の機種によって、6時間から40時間以上と、高価な機種ほど長時間ではありますが、美味しさをキープすると言うより、食べられる状態を維持する時間の目安です。美味しさを考えると、5時間を越える保存は、冷凍保存の方が美味しく食べられます。炊き上がったご飯を、その都度食べ切るのが理想ですが、現実的には、その一回の食事の間だけ炊飯器で保温し、残りはすぐに冷凍してしまうのが、極力美味しさをキープする方法でしょう。

    • 保温しすぎると黄ばみが生じ、乾燥してパサパサの状態になります。
    • 洗米(研ぎ)が不十分だと、黄ばみ・匂いが発生し易くなります。
    • 「ほぐし」が不十分だと、黄ばみ・匂いが発生し易くなります。
    • 保温するご飯の量が少ないと、黄ばみ・匂いが発生し易くなります。
       ⇒お釜の側壁から離し、中央にご飯を寄せておくとそれを遅らせる事ができます。
    • 5~6時間保温すると、約1回分の炊飯時の電力を消費します。
    • 4時間保温すると、約レンジ過熱1回分の電気代と同等、それ以上の電力を消費します。
    • しゃもじなど、お釜に入れたままで保温しておくと、雑菌が入り易くなり、腐敗や匂いの原因になり易いです。
    • セレウス菌 :収穫後のお米にはセレウス菌が存在していると前提した方が、ご飯の保存を考える時に安全です。セレウス菌は食中毒を起こす一種の菌で、土壌などに多く存在します。100℃×30分の加熱にも耐性があり、炊飯後も生き続けます。増殖可能な環境は、ph4.9~9.3。増殖可能温度域は10~45℃、活発に活動する温度域は28~35℃です。炊飯器保温の環境ではその条件は避けていますが、保温を切ったお釜の中での長時間放置は、危険域に長くご飯をさらす事になるので注意しましょう。いずれにしても、腐った匂いのするご飯は廃棄して下さい。

コシヒカリ味の特徴

現代における私達日本人にとって欠かせない食材は数多く存在します。
味噌や醤油、大豆などを挙げることができます。それらの中の一つに「お米」があります。
お米は、太古の時代から私達日本人に食されていました。そしてお米の品種の中でも現在一番多くの方に食されているのが「コシヒカリ」です。
ここでは、そのコシヒカリの味の特徴についてご紹介をさせて頂きます。

日本人の大多数は粘り気のあるご飯を好みます。また、西日本ではかためのご飯を、東日本では柔らかめのご飯を好む傾向があるようです。
コシヒカリは粘りがあって甘み・旨みが濃く、素朴な個性が強いのが特徴です。 冷めてもかたくならず、甘みが残ります。

コシヒカリは国内で栽培されている品種中、食味バランスが最も良く、しかも安定しています。また、近代の西洋料理(濃い味のおかず)の普及により、おかずとの相性が良い事も相乗効果になり、国内トップシェアを誇っています。

コシヒカリはお料理・おかずの時代の流れに合致して、ブレークしたと言えるでしょう。繊細なおダシの味の和食などと合わせると、コシヒカリの香りが強すぎて、繊細なおダシや素材の味を邪魔する事があります。
しかし、濃い目の味のおかずと合わせると、バランスの取れたハーモニーを醸し出し、思わず食が進むほど引き立て合います。
お米単体でも懐かしい風味をしっかり感じさせてくれるので、がっつりお米を食べたい時にも最適です。また、冷めても味を損ないにくい品種です。

しかしながらトップシェアのコシヒカリと言っても、全てのお料理に万能とは言えません。各ご家庭の好み・料理の種類・味付けの傾向などと照らし合わせて、その良さを充分に味わって下さい。
ただコシヒカリは現代のご家庭のお料理に、一番汎用性を持っているお米でもあります。

繊細なお米の味を聞き分けるのは日本人の遺伝子を持っていればこそ。
その分幸せの数が多いのですから、是非本来のコシヒカリ、純血コシヒカリをご家庭にご紹介頂き幸せをお感じ下さい。

コシヒカリに合う料理とは

私たちの食卓において欠かすことができないものと言えば、お米です。
数あるお米の中でも有名なものといえば、コシヒカリではないでしょうか。
そんなコシヒカリの、お料理とのハーモニーに与える影響のポイントは、その甘み・旨みの個性の強さと、粘り気、冷めても硬くならずに甘みが残る事、この三つが挙げられます。

そしてこれらの基本的な特徴を踏まえて、合わせるお料理をイメージすることで、よりコシヒカリの味を楽しむことが出来ます。それでは、具体的な特徴に焦点をあて、お料理を決める作戦ルールを考えてみましょう。

甘み・旨みの風味の強さ

コシヒカリは、濃い目の味・強い味・脂っこい味などの素材・料理・調味料と組み合わせると、コシヒカリの風味がそれらに負けず、引き立て合って、食事全体の満足感を高める事ができます。反対に、お料理の素材が繊細で淡白で、その事を生かしたい時には、コシヒカリの風味が邪魔をする事があります。
例えばサフランライスの様にご飯に香りを付けたい時などには、コシヒカリの風味が勝ってしまう事があるのです。また、ご飯単体をしっかり食べたい時などには満足度は高いです。

調味料で言えば、塩味・お醤油味はダメで、ソース味・ケチャップ味は良い様に聞こえますが、そこにある素材の油の乗り具合、使用する味付けの濃さ、強さにも関わって来ますので、お料理の仕上がり状態、訴えたい味のポイントで考えると良いでしょう。

現代的家庭料理の中では、ほとんどがコシヒカリに向いています。

粘り気が強い

粘り気は、モチモチとした食感と相まって、色々なお料理との食べあわせがし易く、選ぶ相手の幅が広いです。
反面、お米を切ったり混ぜたりして味を浸み込ませたい時やパラパラに炒めたい時、ほぐしたい時などは、その粘り気が邪魔をする事があります。
チャーハンやパエリヤ、寿司飯などは要注意です。

冷めてもかたくならず甘みが残る

コシヒカリは冷めてもかたくなりにくく、また旨みを感じやすいです。おにぎりやお弁当など、冷めても美味しく食べたいお料理には最適です。
そして、コシヒカリは少し柔らかめに炊いた方が特徴が顕著に現れ、良さが生きるようです。

これらの基本を覚えておいて、お料理を考えてみて下さい。
同じ素材でも、調理法や調味料を変えるだけでもマッチするようになります。コシヒカリは組み合わせられるおかずの幅がとても広い品種なのです。

お米とお水

人間の体内の水分は、排泄・消費する分を外から補い、人は命を成長・維持させます。
稲穂は充分な水分を吸い上げ、美味しいお米を育て、最後のクライマックスでは、お米は充分な水分を再び溜め込み、美味しいご飯に調理されます。人はそのみずみずしいご飯を、水分としても取り込み、糧とします。
人間にもお米にも大切なお水。人間には健康、お米には味に大きな影響があるのは同じなのです。世間に膨大な種類の水が販売され、健康面・経済面・物理的側面など多くの制約条件のある中で、より日本のお米に合うのはどんなお水なのでしょうか?

お米お水と熱だけでごはんに変身します。だからお水はとても重要です。日本ではほとんどの水源は軟水を育んでいます。その軟水に育てられたお米は、おのずと軟水との相性はよいのです。
ただ、カルキ臭だったり、プラスチックの匂いだったりのお水はごはんの香りを損ない、味に影響します。

ヨーロッパ産などの硬度の高いお水は、それだけミネラル分(カルシウム等)が多く含まれます。高いお水だからと言ってそういうお水お米を炊くと、ごはんがパサパサになりますので要注意です。
また、経済的にもミネラルウォーターで炊くよりも、日本の水道水に浄水器を通した程度のお水で炊く方が現実的で、大きくお米の味を損なう事もないでしょう。

お水にこだわり、お米の味を如実に確認したければ飲料用蒸留水をお勧め致します。また、弱アルカリ性のお水の方が、酸性食品である玄米・白米を炊くには健康的にも良いかと思います。
その場合、アルカリ度の高いお水(ph9以上)を使うと、ご飯が柔らかくなり、黄ばむ事がありますのでご留意下さい。

古米を完璧なお水で炊いても新米の味にはなりません。
お水の役割はお米の味を際立たせたり、クリアーに伝えたりとても繊細です。
各ご家庭の限られた状況の中で少しずつの気遣いをして行けば、ご家庭のお米の味、愛情の味になって行くのだと思います。

無農薬玄米は良く理解して摂りいれよう!

長 所
  • 白米とカロリーは同じでありながら、ヌカや胚芽にビタミン・ミネラル・食物繊維などの栄養を多く含みます。
  • 白米に比べ
    • カルシウム、ビタミンB2、葉酸、パントテン酸が約2倍。
    • 脂質、灰分、カリウム、りん、鉄分、マンガンが約3倍。
    • ビタミンB6が約4倍。
    • マグネシウム、ビタミンB1、ナイアシンが約5倍。
    • 食物繊維が約6倍。
    • ビタミンEが約12倍。
    • その他、酵素が豊富。
短 所
  • 柔らかく炊けていなかったり、よく噛まないで食べると、胃腸の弱い方は便秘や下痢を起こす事があります。
  • 含まれるフィチン酸はミネラルを排泄する働きがあり、総体的にミネラル不足の人は貧血を起こす可能性があります。ただし、火を通して食するので、程よいデトックス効果を期待できると言う説もあります。
玄米炊き方
  • たっぷりの水で全体を手でかき回す様にすすぐ。糠殻やごみを取ります。お水はすぐに捨てます。
  • たっぷりの水でお米を擦り合わせるように3~4回洗います。(玄米はざるを使って洗っても構いません)
  • 玄米の表面にツヤが出てきたら充分です。
  • 玄米の量の1.2~1.8倍の水に浸水させます。炊飯器の炊き上がりの具合とお好みで調整してください。
  • 浸水は夏場2時間以上、冬場6時間以上、できれば12時間置くのが理想的です。
  • 炊き上がったら、下のほうから混ぜ返し、余分な水蒸気を飛ばします。
<圧力鍋の場合>
  • 洗米した玄米を圧力鍋に入れ、お米の1.5倍のお水を入れます。
  • 中火に掛けて、おもりが回転するまで待ちます。
  • 充分に圧力が掛ったら、おもりが安定して回転する程度に火を弱め、20~30分炊きます。
  • 最後に数10秒強火にします。
  • 15分ほど蒸らして余分な水蒸気を飛ばします。
  • 蓋を開けて、下のほうから混ぜ返します。
  • 裏技
    • 一合に対し自然塩1gを入れると美味しく炊ける。
    • 一合に対し純米酒大さじ1を入れると美味しく炊ける。
    • 3合に対しヨーグルト大さじ1を入れると柔らかく仕上がる。

新潟純血コシヒカリの美味しい炊き方・手間の掛け方/コシヒカリを炊く時に失敗したら、その対策は、、、

炊飯に失敗したら…?

芯が残っている場合
  • さいばしなどを使い、お釜の底まで4~5箇所穴を明ける。
  • 純米酒(お米3合に対し大さじ1)、またはお湯(お米3合に対しカップ1)を穴とごはん全体に振り掛ける。
  • 炊き立ての場合、そのまま蓋を閉めて10分ほど蒸らす。
  • 少し冷めている場合、再度炊飯ボタンを押す。
  • 翌朝食べる場合、保温スイッチで一晩置く。
すると、普通に食べられます。
ベタベタごはんの場合
ごはんを一度洗って、おじや・雑炊・リゾットにする以外救済法はありません。

コシヒカリが古くなってしまったら、、、その対策は?/無農薬コシヒカリを美味しく食べる心遣い・基本です

お米の保存方法

  • 開封したお米の保存方法は、直射日光を避け、湿気の少ない空気と遮断できる涼しい場所です。ご家庭では、ビン・ペットボトルなどの密閉できる容器に移し替え、冷蔵庫の野菜室へ入れておくのが良いでしょう。ペットボトル容量の目安は、500mlボトルでお米3合、2Lボトルでお米12合です。1合のお米は150gが目安です。
  • 理想的な保存環境は、15℃以下・湿度70~80%の環境です。賞味期限は、秋冬約2ヶ月、3~5月約1ヶ月、5~7月約25日程度、盛夏20日程度です。せいぜい1ヶ月程度が賞味期限ですので、開封したらその位でお召し上がり下さい。匂いがしたり、研ぎ汁が黒ずんだりしたら食べない方が良いでしょう。粉がふいて手に付くようでしたら、かなり品質が劣化しています。
米びつ保存
  • 米びつで保存する時には、内側の四隅や出口付近など、小まめに掃除して下さい。ヌカやごみが溜まり易く、虫・カビの発生原因になります。お米を入れ替える時は、必ず古いお米を使い切って掃除をしてから、新しいお米を入れてください。
  • 虫除けには、乾燥したタカノツメ・唐辛子などを、ガーゼにくるみ、お米の中へ入れたり、蓋に貼り付けておくと良いでしょう。

乾燥シイタケを美味しく栄養満点に戻す方法/特大肉厚シイタケを美味しく簡単に頂くレシピ

乾燥しいたけの美味しい戻し方
  • 戻す前に15~20分間日光に当てます。
    • 日光に当てるだけでビタミンDが約100倍に増えます。
  • 10分ほど水につけ水洗いします。
    • 雑味の原因となるホコリや粉を取り除きます。
  • 冷水に浸け冷蔵庫でゆっくり戻します。
    • 完全に戻るまで24時間掛りますが、お急ぎの場合5~6時間で90%戻ります。水を浸み込ませるほど旨味の素(酵素グアニル酸)が増えます。

生しいたけの簡単レシピ

  • しいたけステーキ

    しいたけをお好みの油やバターでフライパンで焼き、ステーキソースをかけるだけ。お肉に勝るとも劣らない一品です。

  • しいたけのピッツァ風

    椎茸を裏返し、ピザ用トマトソースを塗り、ナチュラルチーズ・トマト・ピーマン等を乗せトースターで焼くだけ。
    特大椎茸ならではの、お子様も喜ぶ一品です。

  • しいたけのバター炒め

    椎茸を適当な大きさに切り、バターで炒めます。最後に「めん汁」を入れ味付けをするだけ。
    少し濃い目の味付けにすると、ごはんのお供にぴったりです。

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