用語集
- ▼アクリルアミド閉じて戻る
- 米などに含まれるアスパラギンと糖分が高温で（圧力鍋・レンジ・揚げ物のような）調理すると反応発生する事が確認された毒素で、加工食品（インスタントコーヒーやポテトチップスなど）にも含まれている。玄米と圧力鍋の場合、大量に発生すると言う見方や、微量との見方があり、定まっていない。工業用アクリルアミドの被害から研究が進み、発がん性や神経毒性の懸念があるとされる。食品からの人への発がん性との関連は、確認されていないが、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議は食品中のアクリルアミドを低減するための取組みを継続すべきであると勧告しています。
- ▼アブシジン酸閉じて戻る
- 植物ホルモンの一種で、種子が水ストレス（乾燥状態）に対して、発芽の抑制や水分を保とうとする働きをします。その毒性は、間接的に人体の代謝に関わる重要な細胞小器官であるミトコンドリア細胞を損傷させ、諸疾患の原因となります。吸水する事によって、人体への毒性は減少・消滅しますが、再び乾燥すると毒性が復活します。
- ▼キレート効果閉じて戻る
- 玄米の場合、玄米のフィチンが体内で、毒素や有害金属と結びつき易いフィチン酸に変化する事で、それらの体内の有害成分の排泄促進をしデトックス効果を現す事を言います。また、キレート療法（キレーション療法）として、この仕組み（フィチン酸以外の成分でも）で、医学的にも治療法が確立しています。
- ▼菌床栽培とは閉じて戻る
- 広葉樹のおが屑を原料に、米糠などを混ぜてブロック状(2.5kg)にした物に菌を植え、ハウス等で栽培します。原木栽培にある独特の臭みが無く、食べやすい美味しい椎茸に育ちます。
- ▼コーデックス委員会閉じて戻る
- 消費者の健康を保護すること、食品の公正な貿易を確保すること、国際政府機関などにより取り組まれているすべての食品規格業務の調整を促進することなどを目的に、1962年に設置された国際的機関であり、国際食品規格（コーデックス規格）の作成などを行っています。
- ▼種籾も自分の田圃から閉じて戻る
- 多くの農家さんは、種籾や苗を種苗業者から購入し、薬の使われた種籾で稲作されていますが、無農薬有機栽培で育てた種籾を自分の田圃から収穫し、温水消毒だけで発芽させ苗を育てています。お米の収量も減り、手間も掛かりますが、安心な純血種を保つ事ができます。
- ▼TBT協定閉じて戻る
- 基準・規格やその認証制度が貿易の障害にならないよう、制度的な枠組みを整備することを目的に、わが国の国会の批准を経て1995年1月に発効しました。地理的条件など特別な理由がない限り、国内で食品等の規格を作成する際は国際規格を基礎とすることなどが定められています。
- ▼新潟県産コシヒカリＢＬ種について閉じて戻る
- 平成18年に新潟ＪＡの指導で、イモチ病などに強いコシヒカリＢＬ種と言う品種が推奨され、新潟県の90％の農家さんがそれに同調しました。しかし、生産してみるとその味が、昔ながらのコシヒカリに比べ、すこぶる不評だったのです。一度品種を変え、サイクルを途絶えると種籾も苗も手に入りません。元に戻そうにも不可能です。他県のコシヒカリの評判はどんどん上がっています。
当店では、昔ながらの歴史と味を守った残り10％の中から、無農薬有機栽培を実践される希少な農家さんの見付け、食卓へお届けしています。昔ながらの新潟県産純血コシヒカリはやっぱり美味しいお米です。 - ▼ビオトープとは閉じて戻る
- 生物学的には生物生息空間の事であるが、無農薬栽培の場合、稲作では水源から田圃に流れ込む水の流入口に苗を植えない区域を設け、そこで水源から流れ込む可能性のある農薬等を沈殿・除去させ、無農薬米への影響を与えなくする為のエリア。
- ▼ビックリ炊き閉じて戻る
- 古くから伝わる、玄米を短時間で炊く方法。炊く途中にビックリ水を入れて、２度炊きの様に炊く方法で、浸水時間を取らなくても短時間で柔らかく炊ける。しかし、近年指摘されている「玄米の危険性」玄米の効能と注意点を排除する為には、玄米を発芽モードへ目覚めさせる事（浸水時間をしっかり取る発芽玄米状態での摂取）が重要であるとの報告があり、この炊き方を常食とするのは健康面で不安が残ります。
- ▼別刈りとは閉じて戻る
- 隣接する田圃から、農薬などが風で舞い込む可能性のある場合、農薬栽培をしている田圃の接線に沿って、外側の部分を別に刈り取り、無農薬米と区別する事。
- ▼マクロビオティックとは閉じて戻る
- 1930年代に食文化研究家の桜沢如一が提唱した食生活法・食事療法の一種で、玄米や雑穀を主食とし、有機農産物や自然農法による食品を食べることを指します。肉類・乳製品は用いません。一部白身の魚や小魚は、少量食べても良いとする場合があります。皮や根も捨てずに用いて、一つの食品は丸ごと摂取し、食品の灰汁も取り除きません。日本で発祥したが海外で広まり、スーパーモデルや各界著名人が実践している事から、日本でも広がりを見せていて、レシピなども最近多く出版・発表されています。
- ▼有機肥料について閉じて戻る
- 使用する有機肥料は全て農林水産省に届け出て、有機栽培の認証を受けます。鶏糞等は、3次発酵までさせ、毒素を完全に取り除きます。
