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玄米の健康的で美味しい炊き方です。〔ヴィーナスの贈物〕

当店では、玄米の栄養素を100%摂取する為に、表皮(ヌカ層)・胚芽を損なわない「洗米」をお勧め致します。洗米の場合、玄米の効能と注意点は最大の状態で、消化のしにくさも最大ですので、炊き方は極力柔らかく(ふっくら、モチモチに)、健康的に炊く事をお勧め致します。

  • 当店では一番簡便に柔らかく(ふっくらモチモチに)炊く現代の利器として、「圧力鍋」をお勧め致します。
  • 炊飯器や鍋(土鍋)をご使用の場合は、後述の「裏技」「浸水時間」や「水加減」で調整してふっくらモチモチに仕上げて下さい。表皮(ヌカ層)が弾けて破れる位にふっくらさせる事が、健康的には理想です。
  • 玄米を圧力鍋で炊くとアクリルアミドと言う「おそらく発ガン性を示す」とされる物質が発生すると言う報告があります。玄米と圧力鍋からの影響は研究途中です。しかし、玄米に含まれるフィチン酸が体内でデトックスしてくれるので、身体に影響は及ぼさないと見られています。
浸水(水に浸ける)……しっかり浸水させましょう
  • 玄米では「洗い米」は作りません。水に浸して吸水させます。
  • 浸水時間は4時間〜9時間の間でなるべく長く調整しましょう。9時間を超える浸水は、水中に雑菌が繁殖し易くなります。アブシジン酸の影響を避ける為に、玄米を発芽モードにさせましょう。
  • 一番やってはいけないのは、浸水時間を置かずに、ビックリ炊きや、一気に圧力鍋で柔らかくしてしまうと、アブシジン酸の悪影響除去やフィチン酸の過剰効果抑制ができず、健康的には好ましくありません。
  • 玄米の浸水時間は、炊飯器を使用する場合、ONタイマー機能を使うと便利です。
  • 玄米に含まれるギャバは浸水8時間程度で10倍程度まで強化されます。
  • 40℃のぬるま湯(保温状態)で浸水させると4時間で100%吸水します。
玄米の美味しい炊き方

水加減
水加減は炊飯器を使用する場合は、最初玄米用の目盛通りを試して様子を見て下さい。その他の炊き方(圧力鍋・鍋・土鍋)では、玄米の量(体積)の1.5倍(裏技を使わない場合)

圧力鍋の場合

  • 圧力鍋の場合、機種によって同一時間でも仕上がりが異なります。基本ポイントに準じて調整してみて下さい。
  • 圧力鍋を使用する際にも、浸水時間はしっかり取りましょう。
  • 蓋を閉め、15分間中火にかける。

    • 高加圧の状態(おもりが早く回転する程度・中程度)になったら、その状態を維持する程度に火加減し、安定させ所定の時間まで加熱する。

    5分間強火で炊く。

    • (1)よりさらにおもりが勢いよく回転する程度(MAXの手前)になったら、その状態を維持する程度に火加減し、安定させ所定の時間まで加熱する。
    • カニ穴を作る工程です。

    20分間トロ火で加熱する。

    • 圧力は気にせず、所定時間だけを経過させます。

    火を消してそのまま15分間蒸します。

    保温保存したい場合は、予め保温状態で温めておいた炊飯器や保温ジャーなどへ移し変えます。

炊飯器の場合

  • 各ご家庭の炊飯器の「玄米炊き」の設定をお試し下さい。「玄米炊き」の設定がない場合は、浸水時間を7〜9時間は置き通常の炊き方で。試し炊きの状況で水加減・裏技などで調整して下さい。
  • 仕上げ方は、「美味しい白米の炊き方」と同じです。

鍋・土鍋の場合

  • 鍋・土鍋で炊く場合、その鍋の種類・お米の量によって仕上がりに違いがあります。基本ポイントに準じて調整してみて下さい。ポイントは火加減の調節です。
  • 10分程度で沸騰させる。(中火程度)

    • お米の量・お鍋の種類によって、早く沸騰してしまいます。極力10分に近づけましょう。理由は「美味しい白米の炊き方」と同じです。
    • 蓋は開けても閉めてもOKですが、所定の分数を優先しましょう。

    蓋を閉め、弱火で25〜30分加熱する。

    • ふきこぼれないギリギリに火加減して下さい。火が弱すぎるとカニ穴ができません。
    • 蒸気穴をさえ箸などで塞ぐと、より熱が加わりふっくらし易いです。
    • 所定の分数が経過したら蓋を開けても大丈夫です。水分が無くなり、カニ穴が出来ているのを確認しましょう。

    蓋を閉めた状態で、強火にする。パチパチと音がしだしたらすぐに火を止める。

    • お鍋の厚さ・素材によって秒数はかなり変化します。最初タイマーでパチパチと音がするまでの秒数を計測し、仕上がり具合や、おこげの具合の好みに合わせ、秒単位で調整しましょう。
    • 強火にするもう一つの目的は、お鍋の中の余分な水分を飛ばす事です。その為、仕上がり具合と、おこげの具合の調整はその二つの調整を同時にやらなければなりません。おこげを優先に調整する場合、おこげの為の秒数を決めた後、水加減に遡って、水加減を再調整して下さい。

    蓋をしたまま15分余熱で蒸らす。

    • (2)〜(4)の間は、蒸気穴を塞いだままの方がベターです。

    仕上げ方は、「美味しい白米の炊き方」と同じです。

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