玄米食についての健康面を重視する当店の考え方〔ヴィーナスの贈物〕
近年、健康的な食生活が追及される中で、玄米食が注目されています。
玄米は白米に比べ、ビタミン・ミネラル・食物繊維をバランス良く、多く含み、イノシトール６リン酸化／フィチン酸（「玄米の効能と注意点」参照）の働きや、玄米の食味が野菜や淡白な料理に合う事、咀嚼回数が増える事など、デトックスやダイエットに向いている事が喜ばれています。
玄米に含まれるフィチン（フィチンは体内に入るとフィチン酸に変化する）は、体内のあらゆる毒素・有害金属の排泄を促してくれるのですが、同時に有用な栄養素も排泄させてしまう過剰効果の可能性や、表皮（ヌカ層）の消化の悪さ、玄米の持つアブシジン酸の毒性（「玄米の効能と注意点」参照）などが身体に及ぼす悪影響にはよく気を配りたい所です。事例として、長年信念を持って玄米食を続けて来た方でもガンで亡くなったり、栄養失調になるケースなど報告されていて、玄米食が万能の解決策であると妄信的に漠然と追求するのは危険です。食事全体の栄養バランスをよく考慮して副食を考え、調理法にも気を配る事が重要です。特にお子様や病中病後・妊婦さんなどは特に気を付ける必要があります。そうすれば多くの玄米の恩恵を享受できるのです。
玄米の宿命
玄米の宿命は、その表皮（ヌカ層）が硬く、ビタミン・ミネラルなどの栄養素もフィチンもアブシジン酸も、そのほとんどが表皮・胚芽に存在するという事です。
玄米の状態（表皮が一番厚い状態）では、栄養素は100％摂取できますが、一番硬く（消化に悪い状態）、フィチン酸の効能も問題点もアブシジン酸の危険性も最大です。分づき米の状態（表皮を薄くすると）では、表皮が薄くなればなるほど、玄米としての栄養素は減り、柔らかくなり易く（消化し易くなる）、フィチン酸の効能・問題点やアブシジン酸の危険性はマイルドになります。
玄米食の捉え方
玄米におけるフィチン酸の並外れたデトックス効果は、過剰に作用する可能性もあり、有用栄養素が欠乏する場合があります。また、玄米の持つ消化の悪さも、反面的には腹持ちの良さや満腹感の実感に繋がり、ダイエットの目的には好都合です。要するにそれぞれの効能・特徴が正邪両面の作用をする可能性があるのです。玄米自体の栄養バランスや効能は、それでも類まれであり、悪い作用を避けて、良い面を摂り入れられれば、健康面でもプラスの結果を得られます。
当店では、安全性（悪い作用を避ける）を主眼に置いた玄米との付き合い方をお勧めしたいと思います。
玄米をより健康的に摂り入れるポイント（玄米の長所を生かす摂取法）
１極力柔らかく（ふっくら、もちもちに）料理する（玄米は消化に悪いと肝に命じる）
- 浸水時間・水加減・裏技などで調整し、柔らかく炊くよう心掛けましょう。
- 現代には文明の利器である圧力釜があります。圧力釜は短時間でふっくら、もちもちに仕上げてくれて便利です。
- 玄米を圧力鍋で炊くと、アクリルアミドと言う毒素が発生するとの報告がありますが、フィチン酸のデトックス効果により、影響は微小との見方があります。科学的には食品からの影響は現段階では確認されておらず、解明されていません。
- 柔らかくする事は、胃腸への負担軽減の側面だけではなく、玄米の栄養素吸収率向上になります。
- 浸水は、最低4時間～9時間を目安に行い、玄米の発芽状態へのスイッチを入れる事がフィチン酸の過剰効果抑制とアブシジン酸の毒性を抑えるために大変重要です。要するに発芽玄米の状態に変化させる訳です。目覚めた玄米は健康の味方です。
２食事全体の栄養バランスを考える事は特に重要な基本ですが、フィチン酸によって失われる可能性のある有用な栄養素も他から補う工夫をする。（「玄米の効能と注意点」参照）
- 玄米はとてもビタミン・ミネラルバランスの優れた食品ですが、人体の必須量に足りません。1日トータルでの副食からの栄養補給を大切にして下さい。
３長期間、硬い玄米食を継続しない（日常の胃腸の健康を第一に考える）
- デトックス目的・ダイエット目的などに合わせ、極力重点的、短期間での継続に留めて置く。
- 白米食の間に玄米食を挟むなど、常食としない工夫をする。
- 常食にしたい場合は（1）（2）のポイントと浸水時間の確保を固く守る。
４極力よく噛んで食する。（柔らかい玄米であっても）
- 咀嚼の意味合いと、唾液とよく混ぜて摂取したいため。（唾液による消化酵素を分泌促進のため）
- ★玄米を柔らかく炊いた場合でも、個人差・体調などにより、胃腸に変調をきたすことがあると報告されています。ご自分・ご家族の身体・体調に耳を傾けながら、上手に摂取して下さい。玄米食は身体の慣れも必要です。消化に優しく慣れるには、分づき米や研ぎ方などから調整してみましょう。ご自宅に家庭用精米機を準備されると、玄米・分づき米から白米までを、ご都合に合わせて食べ分けられて、とても便利です。また、お米の味も最も新鮮な状態を味わえます。
