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美味しい白米のための美味しい研ぎ方です。〔ヴィーナスの贈物〕

  • 炊飯器の付属品の計量カップの容積は、米1合(体積180ml)です。一般的料理用計量カップの容積は、体積200mlです。
  • お米を計量するのは、米1合の計量カップ(体積180ml)にお米を入れ、表面をはしなどでならしてすり切りの状態が米1合です。ちなみに1合(体積180ml)のお米は、重量約150gです。正確に計量しましょう。
  • 精米された白米を触ると、表面にヌメっとした感触がお米に付着しているのがヌカで、このヌメリをある程度取ってあげる事が「研ぎ」です。
お米をお水にいっきに入れ、5本の指で手早く、全体が動くよう3~4回かき回し、素早く水を切る。
  • この最初のお水は、汚れやヌカをたくさん含んでいるので、できるだけ素早く水を切りましょう。
  • お水にこだわりたい方は、この時にそのこだわりのお水を必ず使用して下さい。お米が最初に一番お水を吸い込む瞬間です。
  • お米を研ぐおけは、炊飯器のお釜を使用するのは避けましょう。テフロンなどが取れ落ちる可能性があります。ザルは白米を擦り付けて研ぐとお米に傷が付き、ベタベタご飯やお米の欠けの原因になり、お米が立たなくなります。ザルで研ぐ時は、両手で挟み込んで研ぐなど工夫が必要です。ただ、お米を一気に水に浸けたり、素早く水を切る時にザルは便利です。
各ご家庭での作業性によって、ボウルとザルを組み合わせると良いでしょう。
水を切った状態で米を研ぎ始める。コツは力を抜いて軽い手で!
  • お米全体を動かすように5本の指でザーッとかき回し、次に手の平でザッザッと軽く2回ほど押す。反対の手は、押し残しがないように、荒い桶を少しづつ回転させながら位置をずらす。(この研ぎ方はボウルを使用して下さい。)
  • 最近は精米技術が進歩し、昔ほどヌカの付着は少ないです。しかしまた、研ぐ回数に一定の決まりはありません。お米事情は各ご家庭で千差万別なのです。お米を触る感触がキリッとして、ヌメリが取れていれば研ぎの完了です。
  • 研ぎ汁の澄み加減で状態を確認する場合は、お水を入れた時に全体の米粒が確認出来るくらいの澄み方になればOKです。研ぎ過ぎるとご飯の味が落ちてしまいます。
  • 各ご家庭のお米事情の違い
    • ご家庭のお米の味の好みの違い。(ヌカの残り具合)
    • お米の鮮度の違い。(新米・古米、精米日付の鮮度など)
    • お米の保存方法の違い。(高温多湿保存・冷蔵保存など)
    • 農家さん、または精米業者さんの精米技術力の違い。
    • 炊き上がりにおける、そのお米独自の性質の違い。(品種・生産地域・生産農家さんの違い・生産年のお米の出来の違い)
    ですので、各ご家庭の作業の中で、一定にできる条件は出来るだけ定め、お米の種類・鮮度・好みにより微調整できるようになりましょう。お米と対話しながら作業・料理しましょう。
(すすぎ)水を張り、全体を動かすようにひと混ぜして、すぐに水を切る。
  • ぬめりが残っていればもう少し研ぎます。
  • こだわりのお水を使う場合、すすぐ時のお水は水道水でも影響は少ないですが、理想的にはこだわりのお水を使いたい所です。
  • 精米日の古いお米、保存環境の悪いお米など、ヌカの匂いが気になる時は、多目に研いだ方が改善される場合があります。
  • 研いだお水が普段より黒ずんでいたら注意して下さい。お米がカビている可能性があります。
  • 最初にお米を水に触れさせてから研ぎ終わるまでを3分以内で済ますよう手早く行いましょう。(お米が本格的に水を吸い込み始めるのが3分程度)
  • リン、カリウムの摂取制限のある方には、さらにもう一回研ぎましょう。
お米をザルに上げ水を切る。…「洗い米」を作る。
  • 洗い米」の状態にするのはザルに上げる事が必要です。
  • ザルをパットなどに受け、濡れ布巾を被せて、熱の影響を受けない所に放置する。
    • 芯まで水が届くのに、夏場30分・冬場1時間ほど。
    • 表面が乾いて白っぽくなり、「洗い米」の完成です。
    • ザルで吸水させる時に、水はけを良くする為に、中央に穴を開けドーナッツ状に広げておと良いです。濡れ布巾は忘れずに! 乾燥させすぎるとお米が割れて「洗い米」は失敗します。
  • 洗い米」の状態(白っぽくなる変化)は、いつも見えない炊飯器の中で起きている変化です。水に浸漬させないで「洗い米」を作るのは、お米の表面と中心部でのお水の含ませ方を均一にする為です。そして、旨みを外へ逃がしません。
  • 白米はお水に1時間位浸けると発酵を開始してしまいます。
  • 洗い米」完成の確認方法は、出来上がった洗い米を一粒手に取り、両手の親指の爪の間に挟み潰してみて、一粒が均等に崩れるようでしたら充分です。
  • この状態が出来たら、すぐに炊き始められます。
  • 洗い米」の便利点

    洗い米」をポリ袋に密閉して冷蔵保存しておくと、2日くらいは、すぐにご飯を炊ける状態を維持します。予想される忙しい時に便利です。

  • 洗い米」を炊く時の水加減

    乾燥状態で2合のお米でも「洗い米」の状態だと2.5合前後まで膨張します。どんなお米(品種・新米古米の差)でも、「洗い米」と同量(体積)のお水で炊きます。料亭でも行われている、狂いの無い水加減方法です。一度完成した「洗い米」の体積をカップなどで確認し、それと同量のお水をお釜に入れた時に、どのくらいの水位になるか覚えておきましょう。

  • 洗い米」を炊く時の注意点

    最近の炊飯器は、炊飯時間にお米の水の浸漬時間を含んでプログラムされているものがあります。「洗い米」は水の浸漬が終了しているお米ですので、炊飯器のカタログなど、確認の上ご使用下さい。すぐに炊き始められます。

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