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当店の考え方「食品偽装について」〔ヴィーナスの贈物〕

昨今、食品流通・飲食業での食品偽装が多発し、しかも後を絶ちません。歴史ある企業や一流大手も例外ではなく、業界全体を見た時に、表面化していない部分も含めて推測すると、問題の根深さに恐れすら感じてしまいます。

食品偽装の根っことは?

まさに経済活動の中の魔物である「拝金主義」と「消費者への誠意欠落」です。企業の良心や誇り、安全管理への責任感やモラルより自分の生活が優先されてしまうのです。嘆かわしい世相です。日本品質とは。日本文化(日本のモラル)に裏付けされた、世界に誇れる一種のブランドだったはずです。

食品偽装を助長する環境

今や街中に海外産の食材が溢れています。外国産との表記があれば、消費者の選択の余地がありますが、例えば外国産の野菜は基より、鮭に似ている鱒を「シャケ弁」として売っていたり、ネギトロに似ているのがアカマンボウだったり、通名で日本の市場に出回っているのです。役所や業界団体は”慣例”としてそれを認め、味の知らない子供達は鱒を鮭として覚えていくのです。国際人になろうと叫ばれて久しいですが、鱒は「マス弁」として覚え、「カナダのどこどこのトラウトは美味しいね!」と言えた方がよっぽど素養になると思うのですが、、、

日本食が世界に通用する要因

日本の料理や食材が、次々と海外で注目され好評を得ています。これは日本人が本質を追求する事にこだわり、消費者に対する誠意を忘れない事への結果ではないでしょうか。その根底には本質を見極めようとする姿勢や、たゆまぬ理解への為の努力が不可欠です。それが日本人の誇れる特色であり、「勤勉」と評されてきた所以だと思うのです。食品偽装は「食育への悪影響」「健康阻害の危険性」に重ねて、「嘘を覚えさせる捏造行為」「詐欺行為」ですから、本質を見極める力を奪い取ります。これは時間を掛けて熟成している味覚文化を後退させ、破壊する事にも繋がると強く思います。

食品偽装は文化に対する国家反逆罪であり、消費者に対する詐欺罪であり傷害罪です。
デフレの経済環境下で、消費者が自由な選択ができなかったとしても、それに付けこんだ食品偽装はさらに悪質と言えるでしょう。
日本の風土の恵、生産者さんの熱意と誠意から来る品質を、守り・育てるには、そして国内はもとより海外に発信するには、食品偽装は絶対に許されるべきではないと考えます。

この問題は当店にとっても、いつまでも戒めにして行きたいと思います。

玄米の最も安全な摂取方法である発芽玄米について〔ヴィーナスの贈物〕

近年注目されている「ギャバ」(「玄米の効能と注意点」参照)を多く含む事から、「発芽玄米」が関心を呼んでいます。

発芽玄米」とは、「玄米」を水またはぬるま湯に浸し、少しだけ発芽の状態にした物で、市販の「玄米」からも作る事ができます。良質な玄米であれば発芽率も高く(80%以上)、発芽率を見る事によって、良いお米かどうか(脱穀・乾燥条件が適切か、丁寧か)の見極めができます。

玄米を発芽の状態にする意味として、「ギャバ」を増やす事もありますが、他にも重要な目的があります。

  • (1) 玄米の持つアブシジン酸の毒性(「玄米の効能と注意点」参照)を無力化させる。
  • (2) 玄米の持つフィチン酸の過剰効果を抑制させる。
  • (3) 表皮(ヌカ層)を柔らかくし、消化し易くさせる。

上記3点は、玄米の宿命的な問題点であり、その危険性を避けるには「発芽玄米」は、最も安全で栄養的効果も優れた選択肢です。また、玄米をそのまま摂取する場合でも、浸水時間をしっかり取る事によって、発芽モードに入った玄米は安全です。

最近では多くの発芽玄米が市販されていますが、当店では、発芽はご自宅で行う事をお勧め致します。市販されている「発芽玄米」の価格が高いという事以外に、重要なポイントがあるのです。

先の「アブシジン酸の毒性」を無力化させる為に発芽させているのですが、市販の「発芽玄米」は一旦発芽させたものを、乾燥させて出荷しているからです。アブシジン酸は発芽状態では毒性は無力化しますが、再び乾燥させる事によって、その毒性が復活してしまうのです。植物の種の、身を守るメカニズムが働いてしまうのです。

アブシジン酸の毒性は、長期継続的に玄米を摂取して行くには是非とも避けて通りたい所です。手間は掛かりますが、玄米の恩恵を100%得るには、新鮮な発芽玄米(発芽モードに入った玄米)が最も安全です。その際、一般的には表記されている事は稀ですが、ご購入される玄米の発芽率にもご注意下さい。ご家庭で簡単に実験できますので、いつも食べている玄米を一度チェックされる事をお勧め致します。市販されている玄米の多くは、低い発芽率(50%以下)の物が多く、玄米のままで食べるにはそぐわない物も見受けられます。

当店では発芽率を自社実験し、商品詳細ページに表記しています。

玄米食についての健康面を重視する当店の考え方〔ヴィーナスの贈物〕

近年、健康的な食生活が追及される中で、玄米食が注目されています。
玄米は白米に比べ、ビタミン・ミネラル・食物繊維をバランス良く、多く含み、イノシトール6リン酸化/フィチン酸(「玄米の効能と注意点」参照)の働きや、玄米の食味が野菜や淡白な料理に合う事、咀嚼回数が増える事など、デトックスやダイエットに向いている事が喜ばれています。

玄米に含まれるフィチン(フィチンは体内に入るとフィチン酸に変化する)は、体内のあらゆる毒素・有害金属の排泄を促してくれるのですが、同時に有用な栄養素も排泄させてしまう過剰効果の可能性や、表皮(ヌカ層)の消化の悪さ、玄米の持つアブシジン酸の毒性(「玄米の効能と注意点」参照)などが身体に及ぼす悪影響にはよく気を配りたい所です。事例として、長年信念を持って玄米食を続けて来た方でもガンで亡くなったり、栄養失調になるケースなど報告されていて、玄米食が万能の解決策であると妄信的に漠然と追求するのは危険です。食事全体の栄養バランスをよく考慮して副食を考え、調理法にも気を配る事が重要です。特にお子様や病中病後・妊婦さんなどは特に気を付ける必要があります。そうすれば多くの玄米の恩恵を享受できるのです。

玄米の宿命

玄米の宿命は、その表皮(ヌカ層)が硬く、ビタミン・ミネラルなどの栄養素もフィチンもアブシジン酸も、そのほとんどが表皮・胚芽に存在するという事です。
玄米の状態(表皮が一番厚い状態)では、栄養素は100%摂取できますが、一番硬く(消化に悪い状態)、フィチン酸の効能も問題点もアブシジン酸の危険性も最大です。分づき米の状態(表皮を薄くすると)では、表皮が薄くなればなるほど、玄米としての栄養素は減り、柔らかくなり易く(消化し易くなる)、フィチン酸の効能・問題点やアブシジン酸の危険性はマイルドになります。

玄米食の捉え方

玄米におけるフィチン酸の並外れたデトックス効果は、過剰に作用する可能性もあり、有用栄養素が欠乏する場合があります。また、玄米の持つ消化の悪さも、反面的には腹持ちの良さや満腹感の実感に繋がり、ダイエットの目的には好都合です。要するにそれぞれの効能・特徴が正邪両面の作用をする可能性があるのです。玄米自体の栄養バランスや効能は、それでも類まれであり、悪い作用を避けて、良い面を摂り入れられれば、健康面でもプラスの結果を得られます。

当店では、安全性(悪い作用を避ける)を主眼に置いた玄米との付き合い方をお勧めしたいと思います。

玄米をより健康的に摂り入れるポイント(玄米の長所を生かす摂取法)

極力柔らかく(ふっくら、もちもちに)料理する(玄米は消化に悪いと肝に命じる)

  • 浸水時間・水加減・裏技などで調整し、柔らかく炊くよう心掛けましょう。
  • 現代には文明の利器である圧力釜があります。圧力釜は短時間でふっくら、もちもちに仕上げてくれて便利です。
  • 玄米を圧力鍋で炊くと、アクリルアミドと言う毒素が発生するとの報告がありますが、フィチン酸のデトックス効果により、影響は微小との見方があります。科学的には食品からの影響は現段階では確認されておらず、解明されていません。
  • 柔らかくする事は、胃腸への負担軽減の側面だけではなく、玄米の栄養素吸収率向上になります。
  • 浸水は、最低4時間~9時間を目安に行い、玄米の発芽状態へのスイッチを入れる事がフィチン酸の過剰効果抑制とアブシジン酸の毒性を抑えるために大変重要です。要するに発芽玄米の状態に変化させる訳です。目覚めた玄米は健康の味方です。

食事全体の栄養バランスを考える事は特に重要な基本ですが、フィチン酸によって失われる可能性のある有用な栄養素も他から補う工夫をする。(「玄米の効能と注意点」参照)

  • 玄米はとてもビタミン・ミネラルバランスの優れた食品ですが、人体の必須量に足りません。1日トータルでの副食からの栄養補給を大切にして下さい。

長期間、硬い玄米食を継続しない(日常の胃腸の健康を第一に考える)

  • デトックス目的・ダイエット目的などに合わせ、極力重点的、短期間での継続に留めて置く。
  • 白米食の間に玄米食を挟むなど、常食としない工夫をする。
  • 常食にしたい場合は(1)(2)のポイントと浸水時間の確保を固く守る。

極力よく噛んで食する。(柔らかい玄米であっても)

  • 咀嚼の意味合いと、唾液とよく混ぜて摂取したいため。(唾液による消化酵素を分泌促進のため)
  • 玄米を柔らかく炊いた場合でも、個人差・体調などにより、胃腸に変調をきたすことがあると報告されています。ご自分・ご家族の身体・体調に耳を傾けながら、上手に摂取して下さい。玄米食は身体の慣れも必要です。消化に優しく慣れるには、分づき米や研ぎ方などから調整してみましょう。ご自宅に家庭用精米機を準備されると、玄米・分づき米から白米までを、ご都合に合わせて食べ分けられて、とても便利です。また、お米の味も最も新鮮な状態を味わえます。

農薬が農家にもたらす物

農薬が農家にもたらす物

農薬の効果は絶大なのです。まるで魔法を掛けたようです。
農薬の使用は、少ない労力(作業時間)で一定の効果が得られ、病害虫や雑草による被害を無くし、生産性を向上させます。日本の稲作では、その差は28%にもなると言われています。元来お百姓仕事とは、それは厳しいお仕事です。日本人の忍耐力はそこから鍛えられたと言ってもいいでしょう。

しかし、労働の負荷を機械化などして生産効率を上げ経済成長をし、余暇を有効に使う。これは近代の日本の形であり、価値観でした、今も同様です。
農家さんの兼業化の道を開いたのも、農薬のおかげかも知れません。

日本の行う農薬の安全性への担保

日本の農薬行政は登録制(農林水産省)をとっています。
平成14年の農薬取締法の改定によって、農薬の製造・輸入・販売・使用の全てに規制が掛かります。また、登録に当っては、毒性27項目・残留性2項目の試験を受け、認可を受けなければなりません。
そして農薬の使用基準については、食品衛生法(厚生労働省)で食品ごとの残留農薬基準が設定され、農薬取締法(環境省)で農薬登録保留基準が設定された上で、農薬取締法(農林水産省)で最終的農薬の使用基準が食品衛生法の数値から逆算される形で決まります。
仕組みとしては多くの規制を掛け、安全性を担保しようとしている訳ですね。しかし、法の網をすり抜けるほど化学物質は微細で、影響は神出鬼没かも知れないのです。

それでも化学農薬は害か?

結論は、経済的にはメリットがあり、科学的には不明なのです。
日本での化学農薬は実質的80年余りの歴史があります。そして、この80年の間に新しい農薬は次々と開発されています。注目したいのは、安全基準を満たしていても「科学的不明」、その部分なのです。
人間の身体は、今だ神秘のベールに包まれています。例えば、アレルギーの仕組みは分かっていても、アレルゲン物質の個人差があったり、許容量に個人差があったり、遺伝子の個性の問題ともなればそれこそ複雑です。
あと何年医学の進歩を待たなければならないでしょうか?
そしてこの場合、ここ数十年に人為的に作られた化学成分の話です。いくら動物実験をしたとしてもアレルゲン物質のように、すぐに反応が出る物と、個人差のある許容量がいつ反応を出すのか分からない物もあるのです。
子供、孫の代で発症してしまったら、何と言い訳できるでしょうか。農薬に触れる環境全体(土中のバクテリアなど)への影響も、現実には追跡不可能だと思います。実際、農薬を使うと土地はやせて行くのです。

当店は、お子さんを育てるお母さんの感覚で捉えて行きたいと思います。「君子危うきに近寄らず」です。それに、ほぼ全ての農家さんはその事を知っています。
化学農薬は農家へ、経済効率と後ろめたさを与えていると思います。

生産農家の見えるお米の意味

お米の流通上の宿命

スーパーなどでよく見かけるJAや大手流通が扱うほとんどのお米は、良くても同一地域・同品種・同程度の管理規格に合わせ、その地域(県など)の複数農家さんのお米を混ぜ合わせた物です。それを一ブランドとして流通させています。

日本ではまだ一農家さん当りの収穫量が少ないため、需要を満足させ効率的に流通させようと、こういうシステムになっています。しかし、その複数の農家さん達の中には、専業農家もいれば兼業農家もいます。お米作りの上手な人もいれば、同一規格であっても上手くない人もいるのです。
お米の味は同一品種であっても作り手が変わると違って来ます。これも同一品種のブレンド米と言えるかも知れません。

食の安全・安心への関心の高まり

昨今、食品偽装や放射能・農薬・化学肥料などへの不安から、食の安全・安心への関心が高まっています。
そんな中、トレーサビリティーの透明性は食品の安全性を推測するのにますます重要視されて来ています。
JAS規格など第3者の監査を受けていないお米こそ流通経路を短くし、すぐに確認できる、顔の見える販売が大切だと考えています。
生産者さん自身は誠意を持って物作りをされていても、流通の過程で、経済的商売的理由からその誠意が踏みにじられる事がある世の中になってしまいました。

生産農家の見えるお米とは

お米の販売自由化によって、農家さんもご自分の思いを市場に直接ぶつけられる様になりました。この変化は良い方向なのですが、多くのお店が群雄割拠してしまい、消費者が何を選んで良いか分からない状態です。
そして農家さんは自分で作ったお米しか販売できないのが一般的です。

お米の育成に関する品質管理の最小単位は、一農家さん単位になります。味の品質、安全性の品質共にです。生産農家さんのお米に対する熱意と愛情を感じられる距離で取引しないと、それを知る事はできません。
顔を知り、熱意を理解した時に安心感や味の評価は裏付けられます。
ですので、当店では信頼できる農家さんを厳選し、ありのままを詳しくプロデュースするショップの必要性を感じました。

当店では、田んぼをご自分で見廻れる、新潟の親戚から送ってもらう信頼感でお米を選んで頂きたく、単なるトレーサビリティー以上に、農家さんの姿をお伝えしています。
食卓の笑顔の陰には、たくさんの生産者さんの熱意と愛情がある事を知るきっかけになれたら、それは当店の喜びです。

お米と食育

現代における私達の食生活というのは、非常に便利なものとなりました。
コンビニやファストフード店、インスタント食品などの普及により、気軽に食べ物を得ることが可能となっています。しかし、その影ではお子様達の「個食化」が進んでいるのです。

個食化」とは、家族で一緒に食事をしていても、個々が別々の物を食べていたり、同じものを食べたとしても別々の時間に個々がバラバラに食事する事です。
個食は偏食に偏りやすく、健康に害を及ぼす影響があると言われています。

家族団らん」と言う言葉がありますが、そこには必ず言葉のやり取りが必要なのです。何気ないその食事についての会話の中から食育は始まります。

子供の味覚は大人より繊細で、味覚の基本情報は、7歳位までに形成されると言われています。
好き嫌いを無くすのが躾である事は広く認知されていますが、子供の内に「美味しさ」の基本を体験する事は、長い人生の中で本物に出会った時に、それを「美味しい」と素直に感じられる感性となり、その人の人生を豊かにする事ができるのです。

美味しさの基本とは、素材そのものの味、新鮮さです。
お米での食育は、その繊細な成り立ちから分かりづらいと思われるかも知れませんが、食べ比べにお米はうってつけなのです。
子供のご飯を食べる量が如実に変わります。その時に味は分からなくても、どこかで美味しくないご飯を食べた時に、違いに気付き、そこから味覚の上での分析が始まるのです。
この事は、「美味しさ」に疑問を持ったり、考えたり、想像するきっかけになります。生産者さんや料理をしてくれる人への理解・思いやりへの最初の一歩です。そしてご飯は毎日食べる事ができ、健康的に反復練習できる最適な食材なのです。

ご家族それぞれが食事の感想を話したり、美味しい事への喜びを共有した時、お子様は自分の味覚をより客観的に感じ取る事ができるようになり、食の大切さを追及するスタートに着けるのです。

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